季節(jié)性強(qiáng)、周期短是大部分 生鮮 暢銷品的特性，對(duì) 生鮮 毛利率也就需要有較強(qiáng)的把控，當(dāng)季節(jié)性 生鮮 商品剛上市時(shí)，尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市銷售量提高時(shí)，訂貨不及易造成缺貨；在暢銷季時(shí)（如西瓜），應(yīng)大量進(jìn)貨，降低成本。
而當(dāng) 生鮮 商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止； 生鮮 商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。
主要把控以下環(huán)節(jié)：
1、做好 生鮮 商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使 生鮮 的銷售循環(huán)更加暢通；
2、利用分級(jí)、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造 生鮮 特性，以提高商品的附加價(jià)值）；
3、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。
提高毛利率的方法
一、降低 生鮮 的進(jìn)貨成本：
1.采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；
2.徹底了解 生鮮 采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)；
3.以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；
4.嚴(yán)格要求訂貨流程；
5.嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；
6.隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。
二、提高 生鮮 商品的周轉(zhuǎn)率：
1.確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；
2.依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
3.促銷活動(dòng)的配合。
三、降低 生鮮 損耗
四、商品庫(kù)存的調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等
我們知道 生鮮 成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即 生鮮 毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出：
1.商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。
2.部門毛利的貢獻(xiàn)度（大組毛利的貢獻(xiàn)度）：
部門（大組）毛利的貢獻(xiàn)度＝結(jié)構(gòu)占比×毛利率
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
上表表示該部門或該大組對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就等于能夠了解該部門或大組價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響。
若各組別（大組）結(jié)構(gòu)占比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高。結(jié)果如下：
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對(duì)地蔬果與日配毛利率下降后，對(duì)整體 生鮮 業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。
毛利率的取舍依據(jù)
1.公司附予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；
2.了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；
3.依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；
4.依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
如何利用 生鮮 季節(jié)明顯特性調(diào)控成本？
超市 生鮮 經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低營(yíng)管成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的 生鮮 日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。
但千萬(wàn)記得，并不是采取毛利率政策就可以解決；賣場(chǎng)尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢賺吆喝。若成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決的話，賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。
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