超市生鮮經營之鮮度管理!
專業承接 超市、便利店、賣場、 平面布局、規劃、設計、策劃，新店、老店，動線、品類，調整、優化，新開中小型超市便利店策劃。 超市布局方案專業提供者！
?
知識大綱
1、 鮮度管理概述
2、鮮度管理要求
鮮度管理概述
何謂鮮度管理
在最適宜的配送、加工處理、儲存、陳列環境和衛生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態維持時間能更長(保質期)、商品自身的價值也延長(保質期)。
目的：
以顧客的需要和期望為出發點，在賣場提供新鮮、健康、價值、驚喜的生鮮食品，滿足顧客的需求、加深顧客對賣場的印象和提高顧客的忠誠度，同時傳達公司經營理念、提升企業形象。
生鮮商品特性
商品形態：
1. 產品經過簡單外表整理、分級或分割處理或降溫處理后，以包裝或以捆扎、散裝方式銷售。
2. 產品經加工處理(烹制、腌制、醬制、干燥等)后，以包裝或散裝方式銷售。
儲存和陳列溫度：
—常溫。
—冷藏、冷凍。
—60度熱溫。
特質：
—販售過程中會有發酵、腐敗等現象產生。
—保質期和保質期較短。
影響鮮度的原因
鮮度認知：
生鮮商品最終都會變質、腐敗，我們能做的是延長其變質、腐敗的時間，使商品的最佳狀態能維持較長時間。
影響商品鮮度期長短的主要原因：
—病源體微生物(病毒和細菌)：
傳染病、病毒感染。
—腐蝕性微生物(細菌)：
影響食物外形、色澤、口感、氣味。 時間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值變化和商品自身的作用，如呼吸、發酵作用都會影響細菌的數量，使得商品變質、腐敗。
溫度對微生物的影響：
-25℃ — -18℃ 深度冷凍，所有生長停止
-18℃ — 0℃ 冷凍，停止生長
0℃ — 4℃ 冷藏，緩慢生長
4℃ — 60℃ 快速生長
60℃ — 100 ℃ 加熱殺菌，大部分微生物被殺死
100 ℃ 以上 殺菌，摧毀所有微生物。
導致商品加速變質、腐敗的原因：
溫度控制不好：
—冷鏈環節鏈接不到位，如未使用冷藏、
—冷凍車進行配送;應該低溫儲存、陳列商品常溫儲存、陳列等。
—操作間溫度過高。
—制冷設備故障，未及時排除。
—制冷設備溫度檢查工作不確實。
時效控制不好：
—收貨時間過長。
—收貨后，商品停留時間過長，
—未及時入庫或陳列。
—商品分割、加工、包裝時間過長。
—半成品在加工間停留時間過長。
—商品保質期不清楚，陳列期超過保質期。
—進貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限(鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場)。
水分維持不足或過潮：
—未及時補充水(冰)，造成商品風干(蔬菜、冰臺上商品)。
—干貨儲存和陳列位置濕度過高。
—儲存時，商品未封閉或覆蓋導致干蔫。
—庫房濕度不足;蔬菜類對濕度的要求較高。
工作執行不到位：
—驗收貨不確實。
—先進先出 (庫存商品整理、領取商品、 補貨進行)。
—商品整理(翻堆、雜物清理、清潔維護、 陳列要求)。
—試吃(道具、環境清潔衛生，商品鮮度， 服務人員儀表儀容、衛生意識)。
—出清流程。
—二次加工規定。
—報損品處理(庫房報損區設置及規定、報損作業流程)。
其他：
—進貨量過大，商品在庫時間過長，縮短銷售期限。
—商品認知不夠，未依據單品特性進行儲存、陳列管理。
—加工、生產技能不足，使得商品的包裝難看(不相稱、脫落、破包)、商品的賣相和口味差，
—并且直接影響到顧客對門店商品的 感觀和評價。
—在冷庫進行工作時，庫門打開時間過長， 冷熱空氣對流，使冷庫溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限的維持，同時也會增加壓縮機的工作量，電費提高。
—庫房、冷柜、熱柜養護計劃不周詳、執行不徹底;制冰機產量小或養護不夠、經常故障。
—生熟不分，一同儲存、一同陳列造成交叉感染。
鮮度管理要求
農、畜、牧、漁業的產品。
充實從業人員專業素質、提升專業水平。
經常的培訓、考評，促使本位人員認識、了解每個單品的 性質并具備商品加工處理的技能，才能對具有不同性質的單品在驗收貨、加工、儲存、陳列等環節做好鮮度管理。
配送運輸設備：
配送方應提供具有 制冷能力的運輸車輛配送貨物。
應以制式塑料箱、紙箱或原有的 外裝箱盛裝物品。
提高訂貨準確率：
訂貨準確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮 度。因為，如果不考慮保質期而進貨過多時，則商品在庫時間過長，陳列銷售時商品的保質、保鮮期便縮短。
確實按照商品收貨標準卡驗收貨品：
收貨標準是以核心顧客對商品的需求 為基礎而制定的，收貨標準是在收驗貨時 參考的標準。達到收貨標準的商品可以收貨， 達不到收貨標準的商品要拒收。有了收貨標準，門店商品的質量、鮮度才有保障、門店商品才有價值。
遵循先進先出原則：
庫存商品按照商品入庫順序(應有商品卡，記錄入庫時間及庫存量)每日多次整理(前新后舊、上新下舊)。
領取貨品時，遵照先進先出原則取前方或上方的商品。
補貨時，要先整理臺面上的商品，再進行補貨。補充商品在后方或在下方。
倉庫管理要點：
倉庫類型
冷藏庫:溫度0℃ — 4 ℃,儲存需要冷藏的商品。
冷凍庫：溫度-18 ℃— -25 ℃，儲存需要冷凍的商品。
常溫庫:陰涼、通風良好，保持室溫,儲存常溫商品。
倉庫管理規定
物品依性質分庫儲存;庫存商品按分類離地隔墻儲存; 入庫時商品應有入庫卡，每日日按先進先出整理庫存商品并碼放整齊;設專區放置損耗品，每日定時報損;零散庫存商品放置整理箱或紙箱內，并有覆蓋;庫房溫度正常，地面干凈、無積水和雜物;冷庫作業時庫門不可四敞大開、打開時間要短，而且開關的動作也要迅速。
做 好制冷設備溫度檢查工作：
每日應多時段性檢查冷庫、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發現溫度異常時即刻進行處理、排除故障，以保持設備正常運行，并保證商品鮮度的維護。
制冷設備與制冰機應進行日常養護和定期維護工作。
依照商品儲存溫度需求，在相應的設備上陳列商品：
在冷柜進行陳列時，應注意商品不超出裝載安全線。
冷藏盒裝肉品陳列時，應單層陳列。
質地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷。
預防風干，葉菜類應噴水、乳類應澆汁， 水產類、禽類要鋪冰、覆冰。
干貨不要受潮，陳列地點濕度要低。
產品保存溫度表(蔬菜組) ：
產品保存溫度表(肉組) ：
產品保存溫度表(熟食組) ：
產品保存溫度表(面包組) ：
賣場商品整理：
重要性：
是客人對商品鮮度、賣場衛生、門店格調、門店印象好惡的主要依據。
橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價值性不高，購買意愿低;品質好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時因交叉感染，加快商品鮮度下降速度;商品挑選難度增加，造成客人不便，以上種種使得銷售下降、損耗增加、來客降低。
商品整理內容：
次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、 商品碼放、鮮度維持(噴水、補冰和鋪冰)、 價簽、排面整齊度。
固定整理：開店高峰后、交接班、 二次客流高峰前和后、晚上客流前、 賣場陳列商品入庫前。
機動整理：有整理需要時。
出清和二次加工：
出清商品性質：鮮度較差導致賣相不好，但品質未變的次品;庫存過多造成銷售壓力的商品;價格趨勢走低商品，最好適量進貨不要有庫存，有庫存時以清貨為好。
出清定義：商品以批次出清(統一批次的商品如同上述情況發生時)，而不是以篩選下的零星次品做減價求售。篩選下的商品，若品質未壞的次品應以二次加工處理，若已出現變質、腐敗現象的商品若能退換貨則退換貨，否則應該報損。勉強低價求售賣相、品質不好的爛品，只是徒勞無功，浪費時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調及破壞賣場的環境衛生。
二次加工的原料和加工制品：
原料必須是未變質的篩選商品。
加工出來的商品必須是衛生、 品質保證的商品。
商品包裝與標示：
包裝時，應依據商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規范，并以此作為包裝標準，如此包裝的商品在陳列時才能顯現出一致、整齊性。
包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經常檢查，發現包裝脫落的商品應拿回重新包裝。
磅秤紙的標示要清楚，內容要確實，商品保質期嚴禁修改。
損耗品：
要設置損耗品防止區。
損耗品每日固定時段 按報損流程進行報損。
尚未報損的變質、 腐敗品嚴禁再加工、 制成加工商品販售。
個人清潔衛生：
從業人員儀容儀表的規范和要求。
從業人員作業中、賣場服務中的個人的衛生要求。
檢查：
制定生鮮鮮度管理檢查內容。
鮮度管理列入門店檢查重點， 門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。
維持生鮮商品鮮度是生鮮部的天職， 故生鮮經理和組長必須經常檢查賣場 和維持賣場商品的最佳鮮度。
檢查是持續性的工作。
檢查后要看到改善成果。
樂發網超市批發網提供超市貨源信息,超市采購進貨渠道。超市進貨網提供成都食品批發,日用百貨批發信息、微信淘寶網店超市采購信息和超市加盟信息.打造國內超市采購商與批發市場供應廠商搭建網上批發市場平臺,是全國批發市場行業中電子商務權威性網站。
本文來源： 超市生鮮經營之鮮度管理!
