在大型超市中，生鮮經營既是熱點，更是難點，其核心就是損耗難以控制。本土超市與洋超市的差距也集中體現在生鮮經營的損耗上。
　　生鮮經營損耗的含義　　　損耗，是超市經營管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實踐中理解也不盡相同。有的認為損耗就是商品破損、缺少；有的認為是失竊損失；有的認為是加工食品的廢品。美國食品營銷協會《超市防范手冊》中對超市的損耗的定義為："損耗是店鋪收貨物時的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來，對于損耗不能單方面理解，而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。
　　生鮮經營損耗比起賣場其他部門的正常損耗更多，一般情況下，生鮮紅營損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對新鮮、環(huán)保概念的重視，生鮮經營損耗也越來越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營生鮮項目的根本原因。
　　生鮮損耗的分類大體分為兩部分一是超市內共性的： 1． 進貨驗收計數錯誤。特別是肉類、水產類、生禽類等容易發(fā)生這樣的錯誤。 2． 內部和外部偷竊行為。 3． 收銀員的計數錯誤。有數量錯誤、價格錯誤以及單品錯誤。 4． 變化損耗。多反映在促銷單品上。 5． 退換處理不當 6．
　　其他不明原因二、生鮮部門內部的： 1． 生產過程的因素：包括產品質量、原材料計量、試吃等。 2． 銷售過程因素：電子秤的單品輸入錯誤，商品條碼的貼錯，標價錯誤等。 3． 管理過程的：破損、報損、過期、管理不當等。生鮮經營損耗的防范制度保證：核心是制定相關的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權利、義務、全面防范。標準明確：重點是生鮮各類商品的驗收標準，分肉類、水產、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項明列，收貨部門嚴格把關。
　　產銷平衡：自產食品的生產數量與銷售數量必須隨時銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經驗，必要時制造一些現場排隊，訂購的數量對銷售很有利。生態(tài)轉換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉化，是靈活經營、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質。目標管理：現大多超市有店內的損耗目標，生鮮部門自身也有。以目標為激勵和約束，定期評估。
　　存貨控制：在協助一家超市管理時，曾發(fā)現其生鮮部門儲存加工用醬油的數量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨品。適時減價： 新一佳 超市曾經推出過"晚八五折"的生鮮促銷活動。即每天超過晚上八點以后，生鮮區(qū)好多加工食品既打對折出售，銷售效果很不錯。 溫度調控：在肉品、蔬菜等區(qū)域，溫度的調控對鮮度影響很大。正常情況下，藏庫最好控制在1度到5度之間，陳列柜的溫度應維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據經驗，適當的溫控管理，可以使損耗平均下降3%左右。
　　設備維護：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設備的正常使用的維護，又是影響其產品質量的物質條件。在日常工作中，一定要落實專人負責，定點定時巡回檢查，特別是冷凍設備，每小時都要檢查記錄。其他設備至少每天要求運行記錄，發(fā)現問題，及時維護。 生鮮經營的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限于生鮮的經營管理部門，而是整個店甚至是公司的重要工作，在分工負責、協同配合的基礎上，健全制度、狠抓落實，相信也應該能夠得到有效的控制。

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