好的商品是由清潔的地方制作出來
將『清潔美觀』作為一種武器，刺激顧客的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給顧客以清潔感、滿足感，最終獲得顧客購買商品。鮮魚部門的清潔美觀包括以下4項內(nèi)容。
賣場的清潔美觀
在4個清潔美觀環(huán)節(jié)中，最重要的是『賣場的清潔』，因為這是最早映入顧客眼簾，最早得到顧客判斷的環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)的清潔美觀工作做不好的話，其它三個環(huán)節(jié)即使做好了，也不會收到什么效果。
賣場的清潔美觀對象包括，陳列柜、蓋板、隔板等『陳列器具』，POP、標(biāo)牌、 廣告 牌等促銷、裝飾材料，陳列方法、陳列柜前的通路以及整個賣場布局。無論其中哪一環(huán)節(jié)不足都會破壞店鋪的整體印象。
賣場清潔美觀的目的在于刺激顧客的視覺·嗅覺,給顧客以強(qiáng)烈的清潔感，刺激顧客的購買欲，促使顧客將商品拿到手中，最終獲得顧客的購買。這是鮮魚部門的最好的宣傳 廣告 。
隔板是否清潔、是否散發(fā)出了令人討厭的氣味，POP是否發(fā)揮了應(yīng)有的作用，是否撤掉了包裝破損商品，總之要力爭使顧客的手觸摸到商品。
商品的清潔美觀
顧客的手已觸摸到商品后，在什么情況下會將商品放入到購物貨筐中去呢？這就要求商品要清潔美觀。
第一商品鮮度要高，并且這種鮮度要能持續(xù)到餐桌上，為了能夠發(fā)揮出鮮度的優(yōu)勢，就要切實地進(jìn)行鮮度管理。
因此，首先進(jìn)貨就必須是新鮮的。商品進(jìn)入到店鋪后的處理方法也是相當(dāng)重要的。例如，在調(diào)理階段必須對生魚進(jìn)行冷鹽水處理。抑制因酵的活性而導(dǎo)致的自身消化，控制細(xì)菌的繁殖，排出自由水，促進(jìn)肉質(zhì)收縮，提高肉體表面的顯色效果。當(dāng)然，在裝盒前要將冷鹽水擦凈以防止滴水。
冷凍魚也是一樣。將還布滿冰膜的冷凍魚進(jìn)行切割、包裝的話，會給顧客一種不信任感，同時也會成為滴水的原因。
鹽干品也是一樣，不可將已變色的魚繼續(xù)陳列。
在前處理階段，將魚鱗、內(nèi)臟完完全全地處理干凈也是清潔美觀工作的一個重要環(huán)節(jié)。
對商品進(jìn)行清潔美觀處理的第二步就是將附著在魚體上的毛發(fā)、寄生蟲、釣鉤等除去。這項工作不能很好地完成的話，即使商品的鮮度再高也不會收到良好的效果。
第三是提高切割方法及盛裝方法。
如果商品切塊形狀不好看，看上去比較小，切口不整齊或盛裝欠缺方法難看的話，便無法打動顧客，刺激起顧客的購買欲。因此將商品以什么樣的外觀展示在顧客眼前也是非常重要的。
第四是先進(jìn)先出法。就是指，先對先進(jìn)的貨進(jìn)行調(diào)理、盛裝，先陳列到賣場上去。另外，要將先陳列的商品擺放到離顧客最近地方。將這種方法反反復(fù)復(fù)地進(jìn)行，便可保證始終將新鮮的魚提供給顧客。
后備間的清潔
后備間清潔美觀的最大目的是在于建立一個防止發(fā)生食物中毒的環(huán)境。即使是不能完全認(rèn)為“不會發(fā)生食物中毒的環(huán)境=清潔的環(huán)境”，但清潔的環(huán)境可以在很大程度上降低食物中毒發(fā)生的頻率。
發(fā)生食物中毒的原因有多種。但導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的環(huán)境是大體相同的——溫暖、濕氣大、營養(yǎng)成分豐富。鮮魚部門的后備間是滿足這些條件的。水產(chǎn)品與其它食品材料相比具有腐爛性較突出的特征，在表皮、鰓、內(nèi)臟付著著各種各樣的細(xì)菌，所以衛(wèi)生管理是很難的。為了在店鋪中實現(xiàn)切實的衛(wèi)生管理要將魚分為『生食用』『加熱用』來管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分開使用。
例如鰣魚即可切段又可用來做生魚片，在前處理切段要使用加熱過的調(diào)理工具；在做生魚片時，要使用生食用的調(diào)理用具。
手指受傷的人不要直接接觸商品。不可避免時一定要先進(jìn)行處理，帶上指套后再接觸商品。另外，皮膚潰瘍發(fā)濃、咳嗽、流鼻涕、打噴嚏的人都具有引發(fā)食物中毒的原因，所以要帶上口罩作出相應(yīng)的處理后再進(jìn)行操作。
除此之外，蒼蠅、蟑螂、老鼠等也是發(fā)生食物中毒的原因，要采取相應(yīng)的措施。還有，工作人員由操作區(qū)出來再進(jìn)入的時候一定要用消毒液洗手。引發(fā)食物中毒的菌類，有用凈水、加熱便可消除的腸炎弧菌，也有加熱殺菌后仍留有毒素的葡萄球菌。殘留下來的毒素有時也會引發(fā)食物中毒要多加注意。預(yù)防食物毒的最佳方法就是切斷根源。
第二就是要建立一個便于工作人員活動的清潔的工作環(huán)境。每天早晨一來到操作區(qū)便聞到一股異味或看到墻壁、地板上沾漫了污跡的話，便會失去工作的熱情、積極性。
為了保證每天都能擁有一個好的心情來開展工作，在工作結(jié)束后一定要對眼睛看得到的地板、清洗槽、墻壁、冷庫內(nèi)、冷庫把手、水龍頭以及眼睛不易看到的操作臺的內(nèi)側(cè)等用洗滌劑洗掉污跡，用消毒液殺菌。
還有將菜板、貨筐等洗凈、消毒然后擦干也是不可忽視的。特別是自動研磨機(jī)、自動標(biāo)簽機(jī)、洗手池等容易忘記的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，濕著保管易生銹，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。
清潔
即使由賣場到后備間的清潔工作做的都很好，最終還是要看工作人員的清潔。行走于賣場與后備間的工作人員滿頭頭屑、指甲很長、工作服上滿是污跡的話，看到這些的顧客會如何想呢！
無論商品的鮮度多高、賣場多么漂亮、后備間多么干凈，工作人員的個人衛(wèi)生搞不好的話是收不到效果的。人的清潔在于，頭發(fā)要清潔整齊，防止頭發(fā)、頭屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作時摘掉戒指、手表；工作服要干凈；靴子要常洗；摘掉圍裙后再進(jìn)入賣場。
工作人員應(yīng)時常留意自身的健康狀況，保持身體清潔。
易清掃的后備間
地板
易清掃、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，應(yīng)考慮加入些硅沙。使地面面向排水溝的方向傾斜。傾斜的角度設(shè)定在不會給器具的安放、搬運工具的使用帶來不便的范圍內(nèi)。傾斜的標(biāo)準(zhǔn)一般為2/100。在地面與墻壁相聯(lián)結(jié)的地方安上半徑為5cm的彎坡，可保證水流暢通還可為清掃帶來方便。
墻壁、天棚
墻壁與天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使結(jié)露也不會發(fā)霉的材料。如果不能使用這種材料的話，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墻壁。
排水溝
易清掃的U字型構(gòu)造是不可缺少的。深度為15cm左右，使用圓管的話，直徑要在10cm以上。使用不上銹的材料。為了防止老鼠進(jìn)入要安上不上銹的金屬網(wǎng)。
排水匯流處
起到防止魚鱗、垃圾被排泄到外面的作用。在中間安個帶把手的不銹鋼制的篩網(wǎng)用來接垃圾。為了使內(nèi)部易清掃安放彎坡。排水管在10cm以上，傾斜角度室內(nèi)2/100以上，室外5/100以上為好。蓋采用防滑、防銹的材料、根據(jù)大小設(shè)定強(qiáng)度（厚度）。
操作臺、清洗槽
操作臺、清洗槽之間要留有拖布、刷子能夠伸進(jìn)去的高度。
洗手槽
備置流水式洗手設(shè)備，采用水龍頭可以用腳、肘直接操作的。廁所要分為顧客用及工作人員用。工作人員廁所的洗手槽處要準(zhǔn)備指甲刷，一定要采用足踏式的。
空調(diào)
為了防止細(xì)菌的繁殖及鮮度的下降，要將鮮魚操作間的溫度保持在15℃~18℃。在空調(diào)上安裝過濾網(wǎng)。
另外，操作間與天棚背面的溫差過大的話，天棚便會結(jié)露導(dǎo)致發(fā)霉，所以要保證天棚背面的通風(fēng)性良好。
照明
建議采用防水、防爆型照明。光源要保證能夠識別食品的自然顏色。
殺菌燈
在菜刀、白大褂的殺菌上殺菌燈是不可缺少的。殺菌燈的壽命是很短的，很快殺菌能力便會下降，要定期更換。
殺蟲燈
殺蟲燈可將飛進(jìn)來的蒼蠅燈等有效地殺死，是后備間不可缺少的工具。
冷藏庫內(nèi)
將地面與操作間設(shè)計在一個平面上，面向里取排水傾斜角度，在靠近墻壁的地方設(shè)置下水匯流處。在入口處兩側(cè)設(shè)置散水栓。
將『清潔美觀』作為一種武器，刺激顧客的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺，給顧客以清潔感、滿足感，最終獲得顧客購買商品。鮮魚部門的清潔美觀包括以下4項內(nèi)容。
賣場的清潔美觀
在4個清潔美觀環(huán)節(jié)中，最重要的是『賣場的清潔』，因為這是最早映入顧客眼簾，最早得到顧客判斷的環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)的清潔美觀工作做不好的話，其它三個環(huán)節(jié)即使做好了，也不會收到什么效果。
賣場的清潔美觀對象包括，陳列柜、蓋板、隔板等『陳列器具』，POP、標(biāo)牌、 廣告 牌等促銷、裝飾材料，陳列方法、陳列柜前的通路以及整個賣場布局。無論其中哪一環(huán)節(jié)不足都會破壞店鋪的整體印象。
賣場清潔美觀的目的在于刺激顧客的視覺·嗅覺,給顧客以強(qiáng)烈的清潔感，刺激顧客的購買欲，促使顧客將商品拿到手中，最終獲得顧客的購買。這是鮮魚部門的最好的宣傳 廣告 。
隔板是否清潔、是否散發(fā)出了令人討厭的氣味，POP是否發(fā)揮了應(yīng)有的作用，是否撤掉了包裝破損商品，總之要力爭使顧客的手觸摸到商品。
商品的清潔美觀
顧客的手已觸摸到商品后，在什么情況下會將商品放入到購物貨筐中去呢？這就要求商品要清潔美觀。
第一商品鮮度要高，并且這種鮮度要能持續(xù)到餐桌上，為了能夠發(fā)揮出鮮度的優(yōu)勢，就要切實地進(jìn)行鮮度管理。
因此，首先進(jìn)貨就必須是新鮮的。商品進(jìn)入到店鋪后的處理方法也是相當(dāng)重要的。例如，在調(diào)理階段必須對生魚進(jìn)行冷鹽水處理。抑制因酵的活性而導(dǎo)致的自身消化，控制細(xì)菌的繁殖，排出自由水，促進(jìn)肉質(zhì)收縮，提高肉體表面的顯色效果。當(dāng)然，在裝盒前要將冷鹽水擦凈以防止滴水。
冷凍魚也是一樣。將還布滿冰膜的冷凍魚進(jìn)行切割、包裝的話，會給顧客一種不信任感，同時也會成為滴水的原因。
鹽干品也是一樣，不可將已變色的魚繼續(xù)陳列。
在前處理階段，將魚鱗、內(nèi)臟完完全全地處理干凈也是清潔美觀工作的一個重要環(huán)節(jié)。
對商品進(jìn)行清潔美觀處理的第二步就是將附著在魚體上的毛發(fā)、寄生蟲、釣鉤等除去。這項工作不能很好地完成的話，即使商品的鮮度再高也不會收到良好的效果。
第三是提高切割方法及盛裝方法。
如果商品切塊形狀不好看，看上去比較小，切口不整齊或盛裝欠缺方法難看的話，便無法打動顧客，刺激起顧客的購買欲。因此將商品以什么樣的外觀展示在顧客眼前也是非常重要的。
第四是先進(jìn)先出法。就是指，先對先進(jìn)的貨進(jìn)行調(diào)理、盛裝，先陳列到賣場上去。另外，要將先陳列的商品擺放到離顧客最近地方。將這種方法反反復(fù)復(fù)地進(jìn)行，便可保證始終將新鮮的魚提供給顧客。
后備間的清潔
后備間清潔美觀的最大目的是在于建立一個防止發(fā)生食物中毒的環(huán)境。即使是不能完全認(rèn)為“不會發(fā)生食物中毒的環(huán)境=清潔的環(huán)境”，但清潔的環(huán)境可以在很大程度上降低食物中毒發(fā)生的頻率。
發(fā)生食物中毒的原因有多種。但導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的環(huán)境是大體相同的——溫暖、濕氣大、營養(yǎng)成分豐富。鮮魚部門的后備間是滿足這些條件的。水產(chǎn)品與其它食品材料相比具有腐爛性較突出的特征，在表皮、鰓、內(nèi)臟付著著各種各樣的細(xì)菌，所以衛(wèi)生管理是很難的。為了在店鋪中實現(xiàn)切實的衛(wèi)生管理要將魚分為『生食用』『加熱用』來管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分開使用。
例如鰣魚即可切段又可用來做生魚片，在前處理切段要使用加熱過的調(diào)理工具；在做生魚片時，要使用生食用的調(diào)理用具。
手指受傷的人不要直接接觸商品。不可避免時一定要先進(jìn)行處理，帶上指套后再接觸商品。另外，皮膚潰瘍發(fā)濃、咳嗽、流鼻涕、打噴嚏的人都具有引發(fā)食物中毒的原因，所以要帶上口罩作出相應(yīng)的處理后再進(jìn)行操作。
除此之外，蒼蠅、蟑螂、老鼠等也是發(fā)生食物中毒的原因，要采取相應(yīng)的措施。還有，工作人員由操作區(qū)出來再進(jìn)入的時候一定要用消毒液洗手。引發(fā)食物中毒的菌類，有用凈水、加熱便可消除的腸炎弧菌，也有加熱殺菌后仍留有毒素的葡萄球菌。殘留下來的毒素有時也會引發(fā)食物中毒要多加注意。預(yù)防食物毒的最佳方法就是切斷根源。
第二就是要建立一個便于工作人員活動的清潔的工作環(huán)境。每天早晨一來到操作區(qū)便聞到一股異味或看到墻壁、地板上沾漫了污跡的話，便會失去工作的熱情、積極性。
為了保證每天都能擁有一個好的心情來開展工作，在工作結(jié)束后一定要對眼睛看得到的地板、清洗槽、墻壁、冷庫內(nèi)、冷庫把手、水龍頭以及眼睛不易看到的操作臺的內(nèi)側(cè)等用洗滌劑洗掉污跡，用消毒液殺菌。
還有將菜板、貨筐等洗凈、消毒然后擦干也是不可忽視的。特別是自動研磨機(jī)、自動標(biāo)簽機(jī)、洗手池等容易忘記的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，濕著保管易生銹，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。
清潔
即使由賣場到后備間的清潔工作做的都很好，最終還是要看工作人員的清潔。行走于賣場與后備間的工作人員滿頭頭屑、指甲很長、工作服上滿是污跡的話，看到這些的顧客會如何想呢！
無論商品的鮮度多高、賣場多么漂亮、后備間多么干凈，工作人員的個人衛(wèi)生搞不好的話是收不到效果的。人的清潔在于，頭發(fā)要清潔整齊，防止頭發(fā)、頭屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作時摘掉戒指、手表；工作服要干凈；靴子要常洗；摘掉圍裙后再進(jìn)入賣場。
工作人員應(yīng)時常留意自身的健康狀況，保持身體清潔。
易清掃的后備間
地板
易清掃、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，應(yīng)考慮加入些硅沙。使地面面向排水溝的方向傾斜。傾斜的角度設(shè)定在不會給器具的安放、搬運工具的使用帶來不便的范圍內(nèi)。傾斜的標(biāo)準(zhǔn)一般為2/100。在地面與墻壁相聯(lián)結(jié)的地方安上半徑為5cm的彎坡，可保證水流暢通還可為清掃帶來方便。
墻壁、天棚
墻壁與天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使結(jié)露也不會發(fā)霉的材料。如果不能使用這種材料的話，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墻壁。
排水溝
易清掃的U字型構(gòu)造是不可缺少的。深度為15cm左右，使用圓管的話，直徑要在10cm以上。使用不上銹的材料。為了防止老鼠進(jìn)入要安上不上銹的金屬網(wǎng)。
排水匯流處
起到防止魚鱗、垃圾被排泄到外面的作用。在中間安個帶把手的不銹鋼制的篩網(wǎng)用來接垃圾。為了使內(nèi)部易清掃安放彎坡。排水管在10cm以上，傾斜角度室內(nèi)2/100以上，室外5/100以上為好。蓋采用防滑、防銹的材料、根據(jù)大小設(shè)定強(qiáng)度（厚度）。
操作臺、清洗槽
操作臺、清洗槽之間要留有拖布、刷子能夠伸進(jìn)去的高度。
洗手槽
備置流水式洗手設(shè)備，采用水龍頭可以用腳、肘直接操作的。廁所要分為顧客用及工作人員用。工作人員廁所的洗手槽處要準(zhǔn)備指甲刷，一定要采用足踏式的。
空調(diào)
為了防止細(xì)菌的繁殖及鮮度的下降，要將鮮魚操作間的溫度保持在15℃~18℃。在空調(diào)上安裝過濾網(wǎng)。
另外，操作間與天棚背面的溫差過大的話，天棚便會結(jié)露導(dǎo)致發(fā)霉，所以要保證天棚背面的通風(fēng)性良好。
照明
建議采用防水、防爆型照明。光源要保證能夠識別食品的自然顏色。
殺菌燈
在菜刀、白大褂的殺菌上殺菌燈是不可缺少的。殺菌燈的壽命是很短的，很快殺菌能力便會下降，要定期更換。
殺蟲燈
殺蟲燈可將飛進(jìn)來的蒼蠅燈等有效地殺死，是后備間不可缺少的工具。
冷藏庫內(nèi)
將地面與操作間設(shè)計在一個平面上，面向里取排水傾斜角度，在靠近墻壁的地方設(shè)置下水匯流處。在入口處兩側(cè)設(shè)置散水栓。
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本文來源： 生鮮管理—鮮魚課（二）
